下面跟随天津食堂承包来了解一下后厨操作管理制度：
一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等装备均由专人任用;
2、控制自己任用设备的正确使用方法;
3、不始终厨师长的许诺，不要擅自任用厨房装备;
4、定额对自己使用的设备进行维护、养育，确保设备的寻常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有装备及电源举行视察，确保安若泰山，方可走开厨房，并锁好厨房门锁;
6、创造阻碍隐患，要乘便向厨师长汇报，乘便检修。
二、对象及出品用具经管
1、厨房对象及出品用品如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有对象、用具都要定人经管，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有杰出的人物管，人人有物管;
2、无论什么时候都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要控制厨房对象及出品用品的寻常使用要领;
4、定期对厨房对象、用具举行清点视察，有决口或毁灭的乘便向上级汇报。
三、出品管理
1、一切厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等需要分配到人，包管所有菜品都有专人认真质料把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无决口、造型合格、规格统一;
3、如因质量来源导致主顾退菜或投诉，由菜品质料把关人承担责任;
4、屡次因菜品质料造成投状诉告的厨子，厨师长有权赐与另外处分或辞退统治。
四、卫生管理
1、个人卫生经管：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时维持干净整齐;
B、所有厨子每三天需要洗一次澡，保持清洁无钻研;
C、所有厨子不要任用化妆品，以免影响出品口胃; D、在厨房不要自便脱下工服、摘下工作帽。
2、环境卫生管理：
A、一切洁净工具用品：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，任用穷尽要洁净清洁放回原处;
B、按照区别的岗亭区分卫生区域，确保时时清洁。而且一切职员都需要到场星期一的卫生大翦灭;
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁处事。
五、厨房原材料购存经管
1、每日买卖了局后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行归总，对当天任用的原材料进行归总，对今天所剩原材料进行归总;
2、根据汇总事实或观察的结果，分类列出明天所要购买原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤视察，确保所购买资料的数目和质量;
3、买卖期间，厨师长要对一切关键进行监察，杜绝奢侈，对造成奢侈的人和事举行必要的科罚;
4、买卖了局，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免导致浪费。
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